茶生產技術 茶文化的起點

茶是現代社會最常見的三大無酒精飲料(另二為可可、咖啡)之一，以自然清新的茶香聞名。茶是茶樹或茶樹新梢芽葉加工品的統稱。茶樹為山茶科，屬多年生常綠木本植物。飲茶不但能清頭目，醒精神，解煩渴，消食積，還能起到緩解頭暈目昏，暑熱煩渴等作用。目前，茶已成為日常接待客人的主要飲品。企業家辦公室里，除了高檔次的辦公桌，桌后一排古樸的書架外，必備的就是一套高檔的茶具。

亞洲是世界著名茶葉產區，其中以中國和日本最為發達，而中國是最早發現和利用茶的國家，有3000多年歷史。關于茶樹的起源問題，歷來爭論較多，隨著考證技術的發展和新發現，才逐漸達成共識，即中國西南地區，包括云南、貴州、四川等山區是茶葉樹原產地的中心;由于地質變遷及人為栽培，茶樹開始由此普及全國，并逐漸傳播至世界各地。

茶樹的人工栽培，是茶葉生產史上第一次也是最有決定意義的一次飛躍。如果說茶樹的栽培是由于茶被人們用作飲料以后的事情，那么，茶之成為一種普遍的飲料和專業生產，則是茶樹為人們栽培以后歷史發展的結果。采集野生茶葉，將受到野生茶樹分布和資源的限制。栽培茶樹以后，人們就可按照自己的意愿和需要，把茶樹引種到一切適于種茶的任何地方，從而贏得發展茶葉生產的某種主動。關于茶樹栽培技術對茶葉生產、茶業以至整個茶葉文化的意義，是人所共知的。

在長期的生產經驗中，中國人民一直實踐中研究茶的生產技術。比如“茶圣”陸羽在《茶經》中就提到，“上者生爛石，中者生櫟壤，下者生黃土”，這是中國對茶葉生長環境的最早描述;同時，書中提出“法如種瓜，三歲可采”的栽培方法。五代農學家韓鄂在《四時纂要》一書分幾部分詳細記載了當時茶的生產技術。第一部分是種茶，原文為“二月中于樹下或北陰之地，開坎圓三尺深一尺，熟斫，著糞和土，每坑種六七十顆子，蓋土厚一寸強。任生草，不得耘。相去二尺種一方。旱即以米泔澆。此物畏日，桑下、竹陰地種之皆可。二年外，方可耘治。以小便、稀糞、蠶沙澆擁之;又不可太多，恐根嫩故也。大概宜山中帶坡峻。若于平地，即須于兩畔深開溝壟泄水。水浸根，必死。三年后，每科收茶八兩。每畝計二百四十科，計收茶一百二十斤。茶未成，開四面不妨種雄麻、黍、穄等。”第二部分是收茶，原文為“熟時收取子，和濕沙土拌，筐籠盛之，穰草蓋之。不爾，即乃凍不生。至二月出種之。”翻譯為現代文，就是用濕沙土拌，又覆蓋草，既是妥善保藏了種子，而且用筐籠盛之，是避免種子含水多了，容易發霉，三者結合處理，可以保持種子的一定水分和適宜的溫度，促進種子發芽，以便到農歷仲春月開坎下種;每坑種六七十棵，覆土寸厚，茶籽聚集在一塊，在適當氣候條件下易于突破土層，較快地出苗。由此可知，唐末五代時期，我國人民對茶樹的栽培管理技術已經有一定深刻的認識，其中包括種茶時間、茶園選擇、茶籽催芽、播種方法、施加底肥、中耕除草、施肥灌溉、茶葉采摘等諸多方面。這是中國有關茶樹栽培技術的最早記載，也是清朝以前所有茶葉文獻中關于茶栽培的最完整記述。

唐宋時期的勞動人民還注重茶葉的加工和制備。茶葉加工制備簡稱“制茶”，是將茶樹鮮葉經過各道加工工序，制成各種半成品茶或成品茶的過程。唐代陸羽所烹的是草茶，宋品茶家朱翌說，“唐造茶與今不同，今采茶者得芽即蒸熟焙干，唐則旋摘旋炒。”《茶經》記載了唐代茶葉加工所用之灶、甑、杵臼、規(捲)、樸等工具，唐宋詩文中也有很多是談論茶葉加工工具的。比如唐詩人白居易有云“春泥秧稻暖，夜火焙茶香”，顧況“莫嗔焙茶煙暗，卻喜曬谷天晴”，宋代文學家張舜民則說，“貞元中，常袞為建州刺史，始蒸焙而研之，謂研膏茶。”為了便于茶葉的保存，唐宋人民已經把茶葉做成餅茶。初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經反復實踐，發明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后碎制，餅茶穿孔，貫串烘干，去其青氣。但仍苦澀味，于是又通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。

唐宋以后，中國的茶生產技術發展時快時緩。晚清民國時期，南方出現了一種與茶修剪有關“種理茶樹之法”：“其茶樹生長有五六年，每樹既高尺余，清明后則必用鐮刈其半枝，須用草遮其余枝，每日用水淋之，四十日后方去其草，此時全樹必具發嫩葉，不惟所采之茶甚多，所造之茶猶好。”稍后有文記載詳細的栽培技術：通過修剪來抑制茶樹的縱向生長，以控制樹高在0.8米至1.2米間;經過進一步培植，使茶樹的葉子呈橢圓形，邊緣有鋸齒，葉間開五瓣白花，果實扁圓，呈三角形，果實開列后露出種子。具體來說，春、秋季時采茶樹的嫩葉制茶，種子可以榨油，茶樹材質細密，其木可用于雕刻;茶樹的變種用于生產茶葉。

同時，民國初期我國的制茶技術也趨于完善。據載，當時已經按加工過程不同，把制茶分為初制(初加工)、精制(精加工)、再加工和深加工;加工工藝不同便形成不同的茶類，各茶類茶葉品質的形成取決于加工工序的協調配合;優質的鮮葉原料只有在精湛的加工條件下，生產出各種優質的茶葉。中國的茶生產技術工藝，終于為茶文化向世界擴散奠定最堅實的基礎。