【刺桐文脈·最閩南】閩南“泉”味道：來泉州“吃桌” 品閩南生活

泉州人將設宴待客稱為“辦桌”，將赴宴稱為“吃桌”。泉州對閩南傳統飲食文化和民俗習慣的保留，十分完整，流傳千年的多元美味述說著閩南文化的傳承與發展。滿月宴、“度晬(zuì)宴”“尾牙宴”等泉州特色傳統宴席，都折射出了閩南人的生活態度。山海融合的宴客佳肴，是閩越文化、中原文化、海洋文化碰撞后的獨特風味。

來泉州吧!品一席盛宴，用味蕾沉浸式體驗多元文化交融的絢爛與豐盛。

忙碌的大廚烹飪出泉州地道鄉土味(吳嘉曉 攝)

傳統宴席

遵循獨特民俗

泉州人的人生重要時刻，總有親朋好友的相聚陪伴，從滿月“度晬”(閩南語，意為“周歲”)，到婚喪嫁娶;從過節祭祀，到“入厝”“尾牙”，不同的傳統宴席遵循著不同的獨特民俗。

閩南習俗中，滿月、“度晬”、十六歲等都是人生成長階段中“大日子”，自然要設宴邀請親友熱鬧一番，在這些宴席上，各有特定的閩南菜肴。“浥飯”是滿月宴上必不可缺的“頭菜”。“浥飯”也被稱為“油飯”，用紅蔥頭油與大米、三層肉、香菇、豆干、蚵干、干貝等在柴火大鍋中煮熟，出鍋后油香誘人。孩子周歲時設“度晬宴”，還要制作“度晬龜”或“四腳龜”饋贈親友。“度晬龜”用糯米制成，內包豆餡，并需要用專門的模具印出龜殼花紋，味道甜美清香。“度晬宴”的“頭菜”是鹵面，烹煮的面條不能間斷，面條越長越粗寓意越好。

在泉州，“十六歲宴”是頗具地方民俗文化色彩的生日宴，它的舉辦表示孩子已經長大，各家習慣按古俗辦宴席，一般來說，上的第一盤菜就是龍蝦。

“入厝”、結婚等“人生大事”，同樣少不了“辦桌”。泉州人喬遷新居時，有“入厝后宜開爐火”的習俗，主人在喬遷當天中午設筵，款待前來慶賀的親友鄰居，寓意熱熱鬧鬧、生活紅火。婚宴是泉州人一生中最重要的宴席之一，其中，一道雞湯是必不可少的。泉州婚宴上有“剔雞”習俗，整雞上桌后，客人不能動筷，要等新郎新娘到桌敬酒時用筷子把雞剔破后，方能享用。

“尾牙宴”上形似錢包的刈包

每年農歷臘月十六“尾牙”，是泉州商人們設宴感謝員工一年努力付出的日子。泉州人有“食尾牙”的習俗，宴席上要吃“包金包銀”的潤餅和形似錢包的刈包，寓意新的一年平安發財。刈包，是將白面饃從中間割開，夾進三層肉、咸菜、香菜、花生粉等。一口咬下去，五花肉的軟爛與花生粉、香菜的香味融合，讓人欲罷不能。

泉州的宴席是講“規矩”的，宴席上正菜的最后一道是清蒸魚，象征著“有頭有尾”。而全宴最后一道菜必是甜品，多為有泉州“古早味”的花生湯、炸棗等傳統美食。泉州花生湯的湯色乳白，花生仁酥爛不碎，入口即化，清甜爽口。炸棗用糯米粉揉成粉團，油炸而成，加上花生碎和糖作為內陷，外酥內糯，香甜可口。

山海佳肴

溢滿閩南文化

鹽焗蟶“海味”鮮甜

枕山襟海的泉州擁有優越的美食資源，為宴席創作出了關于山、關于海、關于多元文化融合的菜譜。“?雞又炠蠘(即梭子蟹)，刣鵝還鹵面。豬肚焄蓮子，冬粉摻蝦米。墨魚炒韭菜，海參人人愛。陳埭蟶，東石蠔。石湖蟳，龍湖鱉。炕排骨，燜兔肉。燉鰻魚，炊鎖卷(魷魚)。紅龍蝦，真生甜。黃花魚，上等等……”一曲《泉州宴席菜譜歌謠》道出了泉州宴席上令人垂涎的山海美味。

海鮮是泉州宴席上的重頭戲。遼闊的海域為泉州帶來豐富的海產，明萬歷年間的《泉州府志·物產篇》列舉了90多種水產，有石斑魚、黃花魚、蝦、螺、蟹、蟶、蛤等。石獅蚶江石湖的紅膏蟹，晉江圍頭的大龍蝦，晉江下游筍江的鱸魚、河鰻，惠安崇武漁場的大黃魚、鯧魚、馬鮫魚、鰻魚等，都是宴席上常見的食材。

宴席正菜最后一道的清蒸魚，多用石斑魚、龍膽魚、桂花魚等。海魚肉細味美，蒸熟后撒上蔥絲，淋上熟油和豉油即可上席。紅蟳也是泉州宴席上的必備品，常被烹制成紅蟳蒸芋圓、紅蟳蒸魚卷、糯米蒸紅蟳。芋圓、魚卷或糯米鋪底，肉質鮮美、膏脂豐滿的紅蟳切塊后整齊擺放。蒸熟后，紅蟳的鮮甜味滲入底層的輔料中，別有一番滋味。河鰻也被稱為烏鰻，肉質緊實，油脂分布均勻，味道鮮美，河鰻燉湯或蒸豆豉都是泉州宴席上經典的主菜菜式。

在泉州人的宴席上，肉菜雖不是主角，但道道都是精品。婚宴上必備的雞湯，如今也有用鹵制或烤制的“黃金雞”代替，“黃金雞”皮色金黃，肉質嫩滑鮮甜，皮薄柔脆，盡顯閩南傳統烹飪的特色。燜羊肉也常被擺上宴席，泉州的地道燜羊肉加入本地藥酒和紅腐乳，去除膻味的同時，又別具特色。德化的茶油壇香羊肉同樣風味一絕，將德化黑羊、茶油、紅酒、老姜用陶罐炆煨，肉質鮮美、皮薄細嫩。

菜頭酸、安海捆蹄、土筍凍等前菜

宴席甜點花生湯

泉州的風味小吃常被當做宴席的頭盤涼菜。安海的捆蹄選用帶蹄的豬前腳，剝掉骨頭，填上精豬肉，并調配糖、高粱酒、精鹽、香料等佐料，再用紗布包扎，慢火蒸熟而成。食用時，用刀切成薄片，口感香彈入味，常與安海土筍凍拼盤被當做婚宴涼菜。洪瀨雞爪，融合了閩南烹飪的特點和南洋香料的精髓，勁爽耐嚼，醇香透骨，也是極具泉州特色的爽口前菜。宴席上的甜湯除了花生湯，還有一道閩南傳統的紅丸湯。糯米搓成的紅丸子加入姜汁，煮成甜湯，有甜甜蜜蜜、生活和美之意。與甜湯搭配的甜品有英都麻糍和桔紅糕等泉州特色糕點，英都麻糍以糯米、豬油、芝麻、花生仁、冰糖等原料制成，滑韌透明;糯米制成的桔紅糕潤澤如玉，入口軟而不粘牙，甜蜜可口。因“桔”字與“吉”字發音相近，桔紅糕自然成了喜事宴席上的常客。

地道風味

打造“文旅盛宴”

泉州是一座“好吃”的城市。以飲食為引，觸摸城市人文脈絡，探索背后的人文內涵，泉州正向世界展示“世遺之城”的美食魅力。

炸雞卷是閩南傳統宴席的常見菜品

近年來，泉州的美食盛宴接連登上一部部“大片”，吸引八方來客。央視一套《三餐四季》首季首期里，就展示了泉州的僑宴美食，知名歌手、演員任賢齊在節目中品嘗了湖頭米粉、鹵豬腳、雞卷、四物番鴨湯等安溪特色美食，體驗了泉州家宴的地道風味。《“小美好”中國行》第二季探尋泉州年夜飯，面線糊、潤餅菜、水丸湯、牛肉羹等閩南古早味入鏡，為觀眾呈上一桌獨具“海絲”風味的年夜飯大餐。火爆綜藝節目《乘風破浪的姐姐》全國巡回路演“愛樂之程”首秀獻給泉州，徐崢、張雨綺等來到泉州享用了豐盛的閩南宴席。一道名叫“海海人生”的海鮮拼盤，用閩南家常海鮮烹飪方法激發出海味鮮甜，也帶出了泉州人“人生海海，輸贏笑笑”的人生態度，和“憑海闖天涯，愛拼才會贏”的閩南精神。

洪瀨雞爪、詩山粕丸、頭水紫菜、九層粿都是泉州特色美食

食之一道，是體會一地風土人情的重要途徑。官方推薦的以“泉州：宋元中國的世界海洋商貿中心”為主題編制的《泉州宴》(大眾版)的菜單擺在泉州不少酒店、酒樓、餐廳的顯眼處，介紹世遺之城的味蕾之旅。在《泉州宴》的菜單上，安海土筍凍、崇武魚卷、金淘豆干、洪瀨雞爪、靈水蘿卜干、安溪咸水鴨等都是不錯的前菜選擇;泉州的湯羹更具有古代“海上絲綢之路”多元文化交融的特色，如石獅牛肉羹、紅臉番鴨湯、深滬魚丸湯、二鹵湯等都是典型代表;主菜則注重山珍配海味，油焗石湖紅蟳、海蠣煎、姜母鴨、醋豬腳都不容錯過;主食突出泉州飲食“主副二合一”的特色，燒肉粽、閩南咸菜飯、面線米粉芡都帶有閩南飲食的多樣性;泉州的甜食，有上元丸、石獅甜粿、糖煮河市芋頭等。

泉州美食背后的文化底蘊正被越來越多人看見(陳志鵬 攝)

泉州宴席在保留傳統的同時，又融入了創新的美學意趣，與歷史故事相融，用美食“講古”。

隨著泉州文旅經濟持續火爆，泉州美食背后的深厚文化底蘊正被越來越多人看見。泉州各縣(市、區)抓住機遇，推出了富有地方特色的美食盛宴。溯源宋元韻味的“宋元海絲宴”里，宋代肴饌“山海兜”“蟹釀橙”“山家三脆”“沆瀣漿”等通過現代烹飪技藝被復刻，在保留傳統的同時，又融入了創新的美學意趣。翔云蹄髈、奎霞海蠣、蓬華手工面、東田溢鴨湯等令人垂涎的南安各鄉鎮山水美味，與鄭成功苦讀應試、收復臺灣的故事相融，用美食“講古”……

珍饈百味足傾顏，泉州的每一場宴席，都藏著閩南人的生活智慧以及對傳統文化的堅守和傳承。來泉州“吃桌”，是一場閩南美食的味覺旅行，更是一次閩南文化的深刻體驗。