永春老醋：突破“魚和熊掌”發展之困

永春老醋，與山西老陳醋、江蘇鎮江香醋、四川保寧醋并列為“中國四大名醋”，也是國家地理標志保護產品。作為一個民生、健康產業，近年來，國內不少醋企業、醋產業獲得長足發展。在這一大背景下，永春老醋發展狀況如何?當地如何在地理商標保護與開發中尋求平衡?近日，本報記者深入到永春，一探究竟。

要產量還是要質量

永春醋產業，如今主要集中在縣城，有7家企業。記者來到其中最大的一家醋企——永春老醋有限責任公司。

走進永春老醋有限責任公司傳統窖藏車間，空氣里彌漫著濃濃的醋香，多個閩南傳統球形醋缸整齊排列著，工人師傅拿起長柄大耙，正對醋缸進行有氧攪拌。

永春老醋，又名福建紅曲醋、烏醋，它以優質糯米、高級紅曲、特等芝麻、白糖等為原料，實行液態深層發酵，加以獨特生產配方陳釀多年而成;其中經歷糯米蒸煮、酒精發酵、醋酸發酵、培菌、陳釀等大小50多道工序，陳釀數年甚至十幾年而成。永春老醋與其他食醋的區別還在于不需添加食鹽和防腐劑。

“永春老醋需要三年成酸，五年成釀。永春老醋的特色在于沿用1000多年的傳統工藝釀造，其中的活菌儲藏，無需人工殺菌，更是它優于其他名醋的地方。它還是全國唯一以紅曲為主要原料釀造的醋種，紅曲所含的洛伐他汀也是降血脂保健品的主要成分。”永春老醋公司總經理張曉強介紹說，再加上使用的原輔材料都是優質的糯米、紅曲和芝麻，營養價值雖高，但生產成本也較高。

由于一直采用傳統工藝釀造，時間長、耗糧高、規模產能相對有限，永春老醋生產成本居高不下。近年來，原材料、人工成本的大幅提升，整個生產總成本更呈高漲態勢。在醋市場競爭激烈的情況下，高成本的劣勢，使得永春老醋并不具備價格競爭力。

“而要降低成本，除非機械化規模生產，比如大量生產配置醋，但這樣勢必要影響到永春老醋的質量，也將會砸了‘永春老醋’的牌子。”張曉強說。

產量與質量，似乎“魚和熊掌不可兼得”。

以質量取勝，還是追求產量、放棄永春老醋傳統釀造的品質?永春老醋人選擇了前者。“這是永春老醋的優勢所在，絕對不能丟，否則，我們會喪失長遠發展的競爭力，也會毀壞祖先給我們留下的醋文化遺產。”張曉強說。

品牌化與精細化

“必須走高端化、品牌化、差異化路線，除此別無他路。”在永春經貿局局長劉良水看來，既然無法復制其他產地的以規模化優勢取勝的路子，那么，永春老醋必須另覓發展之路。

在永春老醋公司最早的窖房里，1000多口陶缸里放置的老醋是從建廠開始儲藏至今的。而除了采用醋缸窖藏外，與運用發酵罐不同的是，這些老醋至今全采用花崗巖石頭池發酵。“這可以更好地延長發酵時間、保證良好的發酵效果。”永春老醋公司總經理助理林偉民介紹說。正是這1000多口陶缸，醞釀出歷久彌香的濃厚醋味，也是永春老醋追求高端化的基石。

為提升永春老醋的品牌價值，2011年以來，永春縣政府先后出臺了《永春老醋產業發展規劃》等文件，提出了品牌發展戰略，扶持永春老醋品牌建設和市場營銷，扶持資金高達數千萬元。此外，當地政府還鼓勵企業加大研發投入，拓展永春老醋在保健、特殊功效、化妝品、醫藥等方面的技術開發和產品生產、市場推廣。

在政府的扶持下，包括永春老醋有限責任公司、永春順德堂食品有限公司等公司開發出了包括醋豆、醋膠囊以及直接飲用的營養醋等多種新產品。“在科研創新下，醋正在擺脫僅是調味品的尷尬身份。”永春順德堂食品有限公司廠長、工程師陳炳章說。

永春老醋有限責任公司展示廳內，擺放著的老醋產品琳瑯滿目。一盒30年窖藏老醋——兩瓶老醋搭上一個醋壺、兩個醋盤可以賣到300元。“公司依托窖藏資源，開發出高檔窖藏系列、小包裝醋等禮品醋，占領高端市場。這款高端禮品醋，一年能賣600萬元。”張曉強介紹說。創新不止于此，他們還設計出了一款10毫升一小瓶的旅行醋;將醋與飲料結合，研制出草莓、蘋果等幾十種口味的醋飲料。

“接下去準備把醋吧和老醋專賣店的模式復制到全國各大中城市，建立更為全面的營銷網絡，讓更多的人通過老醋進一步了解永春。”張曉強說，現在泉州、廈門都有永春老醋專賣店，今年將爭取拓展到全國，通過創新和市場化，讓老品牌煥發出新活力。

與此同時，老醋還在“吃干榨盡”上做文章：釀造后剩下的酒糟用來生產比較普通的香醋，最后的醋渣則賣給農場做有機肥。“每年600噸的醋渣可以為企業增加大概5萬元的收入。”張曉強

說，雖然錢不多，但重要的是使廢物得以再利用。

“3年前永春老醋的噸均價只有5000元，現在已經快接近1萬元了，翻了一番，比山西陳醋、鎮江香醋、四川保寧醋的噸均價都高。”張曉強對永春老醋的產業發展信心滿滿。

讓“文化因子”發光

參觀醋吧、品嘗特色醋飲料、攪拌醋缸、了解老醋釀造過程……在永春順德堂食品有限公司工業旅游示范點，游客們饒有興致地品味正宗永春老醋。

“醋”味十足的醋文化旅游，目前正在“中國四大名醋”之一的福建永春老醋的故里散發著獨特的“滋味”。

產品走出去，也要將消費者請進來。2010年，在永春縣旅游局的指導下，永春老醋有限責任公司、永春順德堂食品有限公司兩家企業共投入300多萬元建設游客服務中心、中國四大名醋展示中心、永春老醋特色工藝作坊、醋歷史與文化展示廳、醋吧品嘗區、加工包裝觀光區、醋窖藏陳釀室、老醋工藝流程游覽室等26個觀光點，并精心安排了以“永春老醋文化”為主題的5條工業旅游線路，讓游客品味醋香，見識香醋、醋豆、米酒等傳統釀造工藝，聽取醋文化、醋歷史講解，與永春老醋文化全方位親密接觸。

一位來自福州的游客張女士親身感受了老醋的傳統制造工藝，“永春老醋確實好，看了這個以后覺得制造工藝確實很傳統，感覺不一樣。”參觀完之后，張女士特地買了幾盒禮品醋帶回去，她說，“濃酸不澀、醇香濃郁、入口柔和，貴點還是能接受。”

工業旅游帶動了永春老醋產業的發展。“我們通過工業旅游這個平臺，把閩南最傳統的老醋釀造工藝展示給大家看，讓游客在與老醋文化的全方位接觸中了解永春老醋的品質。”張曉強說，永春老醋“聯姻”工業旅游后，每年都能迎來10多萬名游客，“游客走進窖窯，感受窖藏文化，再去展示廳轉轉，僅憑老廠房的銷售點，醋禮品每月的銷售額就翻了近四番”。

據介紹，下一步，永春老醋公司還將試水讓游客手工體驗傳統醋文化，“醋離開文化就是一杯酸水。我們準備建設一座老醋博物館，借以吸引更多的游客，傳播永春老醋文化。”張曉強表

示，通過建立活動性博物館，可以讓更多人在參觀的同時參與老醋制作，體驗永春千年醋文化。

除了在工業旅游線路中安排游客參觀窖窯，他們還將窖藏文化融入產品中，以窖藏作為賣點，并在商標中標示。

“永春老醋最傳統的方式就是窖藏，它目前已是中國南醋文化的一種象征。”張曉強介紹，窖藏系列目前已成為永春老醋中最高端的產品，廣受消費者青睞。

與此同時，他們還將永春老醋與美食文化、養生文化結合起來，利用老醋所具有的開胃健脾、祛濕殺菌的保健養生功能，推出老醋美食菜譜以及醋膠囊、醋豆等保健醋食品。

保住“遺產”

面對產量與質量之間的矛盾，永春醋產業以創牌、細分市場、提升文化附加值等形式進行突圍，不走低價血拼之路，硬是從激烈的市場競爭中，闖出了一條差異化發展的路子，這種做法，新而奏效。

事實上，與永春老醋一樣，國內不少國家地理標志產品也同樣面臨產量與質量“魚和熊掌不可兼得”這一現實問題。如要在短期內大幅度提升產量，勢必影響產品品質;而要穩定產量，則又面臨“量小利少”的市場尷尬。

所謂地理標志產品，是指“產自特定地域，所具有的質量、聲譽或其他特性本質上取決于該產地的自然因素和人文因素，經審核批準以地理名稱進行命名的產品”。

當下，工業化的浪潮席卷全球，工業化帶來的影響與沖擊，也遍布各個角落?？陀^地看永春老醋這類國家地理標志產品，它既是食品，更是一種歷史遺存。

國家地理標志產品，作為一種商品，自然應該開發。過去，一些地方因擔心商業化會導致產品失去原有品質，因而在工業化方面無法施展拳腳，亦步亦趨，導致一些國家地理標志產品“養在深閨人未識”，既沒有做大做強品牌，也沒有發揮富民作用，造福一方百姓。

筆者以為，在市場化大背景下，一定的工業化與規模化，有利于形成利益激勵，調動從業者的積極性，驅動良性循環，從而推動這些地理標志產品走向全國，走出國門。無論是從賺錢、富民的角度，還是從拓展中國產品與中國文化影響力來看，都是應有之舉。

然而，與一般意義上的可“無限復制”的工業產品不同的是，這類地理標志產品，其賴以產生與發展的基礎、可開發的承受度都是有限的。如果過度商業化和過度開發，以量搏利，求一時之利，那么，影響的必然是這個產品、產業的長遠發展，甚至砸了這個牌子。事實上，近年來，國內一些地理標志產品因過度開發，導致品質大幅下滑的案例并不鮮見。

正是由于清醒地認識到了這一點，永春人決定走適度量化、以質取勝、以品牌取勝的發展路徑。這種辦法，有效地解決了產量與質量之間“魚和熊掌不可兼得”的矛盾，給國家地理標志產品的保護與發展，提供了一個好的案例與借鑒。

在中國，飲食不僅僅是飲食，更是一種文化。一部《舌尖上的中國》，讓中國的飲食文化風靡全國、享譽海內外，自然，永春老醋及其市場工藝，本身也是構成中華飲食文化一個不可或缺的部分。既然是文化，就應該有一個好的傳承與發展。

永春人在穩定醋產量的同時，注重保護工藝，挖掘文化的因子，讓老醋具有更多的文化附加值。這一做法，既賺了錢，又保住了祖宗留下的文化遺產，令人稱道。