知名快餐連鎖店后廚知情自曝變味變質(zhì)食材如何被復(fù)活

集集小鎮(zhèn)后廚被查事件持續(xù)發(fā)酵，而不少餐飲企業(yè)的后廚衛(wèi)生狀況也令人擔(dān)憂。昨日，曾在市區(qū)某知名快餐連鎖店后方廚房工作兩年的市民陳小姐向記者透露了不少飲食店后廚那些“不能說的秘密”。

□泉州網(wǎng)-東南早報 記者 傅恒 顏雅婷 王柏峰 文/圖

食物久置變味了 高溫去味繼續(xù)賣

肉制品放置久了產(chǎn)生異味，恐怕大家都不敢吃了，陳小姐說，對付這種情況，一些不良餐飲企業(yè)有“絕招”。

“雞肉腌制完，需要放進冷藏庫，但腌制久后，便會有味道，有時聞起來人都會很不舒服。”陳小姐說，這些肉經(jīng)過高溫烤熟，味道往往就不見了，人食用也會沒感覺。市面上不少快餐小吃店都采用這種方法，用煎炸燒烤等烹飪手段進行重口味加工，壓制食物本身的氣味，雖然人食用時沒感覺，甚至可能覺得可口，但畢竟是不衛(wèi)生的食品，食用后難免會出現(xiàn)身體不適。

陳小姐告訴記者，當(dāng)時她曾發(fā)現(xiàn)快餐店內(nèi)腌制的雞肉黑黑的，有腐爛的情況，她認為有問題，便向當(dāng)事的經(jīng)理匯報，但是后來卻不了了之，繼續(xù)用這些雞肉加工成熟食，“有一次，就有客人吃到不好的雞肉前來投訴。”

換掉時間牌 過期食品仍在賣

“有的食品已經(jīng)過期了，但是依舊還在售賣。”陳小姐回憶，當(dāng)時她所在的公司有規(guī)定，一些產(chǎn)品有一定的保質(zhì)期，一段時間內(nèi)沒有食客購買的話便要清理掉。然而，不少門店內(nèi)并未按照規(guī)定執(zhí)行，有的員工偷偷將時間牌改掉，迷惑消費者。陳小姐說，偷換時間牌，主要是害怕領(lǐng)導(dǎo)前來突擊檢查。

對于這些情況，陳小姐表示，這與員工的利益沒有關(guān)系，并不是多銷售產(chǎn)品，員工的工資福利會增加。這些過期食品也許東西尚未變質(zhì)，客人吃了未必會感到不適，但這種行為無疑對消費者造成了傷害。

庫存食材已變質(zhì) 客人多了也用上

陳小姐認為，飲食點的后廚問題，與員工的責(zé)任心和素質(zhì)息息相關(guān)。她在工作期間曾親眼見到，有食物掉到地板上了，弄臟了，而當(dāng)事員工卻沒有清理掉，直接撿起來繼續(xù)加工。“不少員工素質(zhì)偏低，衛(wèi)生意識淡薄，他們說沒關(guān)系，我們也不好意思去說。”

陳小姐告訴記者，她曾工作過的快餐連鎖店，每天晚上公司都會將新鮮食材專業(yè)配送到各個門店，到店后這些食材便放進冷庫冷藏。而公司有規(guī)定，要先將舊的食材用完再用新的，有的員工貪圖方便，直接拿新的食材來用，導(dǎo)致舊的食材存放過久過期，有的甚至發(fā)霉發(fā)臭。然而生意好的時候，存底的食材就會被用到，不新鮮甚至過期的食材也會被做成食品提供給顧客。“客人有得吃就好了，加工完一般嘗不出奇怪的味道。”

【新聞鏈接】

上海福喜黑幕：過期凍品“復(fù)活”

去年，上海廣播電視臺電視新聞中心的記者化身流水線上的普通工人，深入上海福喜的車間工作數(shù)月，發(fā)現(xiàn)種種黑幕：肉落地后直接加工，散落一地的麥樂雞、調(diào)味牛肉排，工人們一一撿拾起來直接放上生產(chǎn)線，將挑揀出來的次品直接推到原料絞肉區(qū)，以及原料來路不明等。

據(jù)報道，福喜將過期原料經(jīng)過工廠里的“冰鮮轉(zhuǎn)凍品”環(huán)節(jié)，得以“復(fù)活”。原來，冰鮮雞肉的保鮮期較短，僅6天，而冷凍雞肉的保質(zhì)期能達到幾個月，所以，公司將臨近保質(zhì)期的冰鮮雞肉轉(zhuǎn)化成凍品，就此“神奇”地延長了保質(zhì)期。

【部門說法】

快餐店投訴 衛(wèi)生是重災(zāi)區(qū)

昨日，記者從市食藥監(jiān)局了解到，自去年8月份食藥監(jiān)局成立以來，關(guān)于快餐店的投訴不在少數(shù)，市民投訴主要集中在快餐店的餐飲衛(wèi)生方面，也有部分投訴無證經(jīng)營的。市食藥監(jiān)局綜合科相關(guān)負責(zé)人表示，但凡接到市民投訴舉報，部門都將派工作人員到現(xiàn)場核實，并針對現(xiàn)場情況進行責(zé)令整改。

該負責(zé)人介紹，今年初，就有市民投訴市區(qū)北門街一快餐店無證經(jīng)營而且衛(wèi)生非常差，執(zhí)法人員到現(xiàn)場核實后發(fā)現(xiàn)，該店的情況與市民投訴內(nèi)容相符，當(dāng)即對快餐店老板下達責(zé)令整改通知書，要求其在規(guī)定時間內(nèi)辦理餐飲服務(wù)許可證。但該店老板并未按規(guī)定整改，并照常營業(yè)，執(zhí)法人員再次回訪該店時，及時開具罰款通知單，并立案調(diào)查。不久，老板即到部門辦理相關(guān)證件。

市食藥監(jiān)局綜合科相關(guān)負責(zé)人表示，食品安全工作是項復(fù)雜、系統(tǒng)的社會工程，除了政府部門嚴格監(jiān)管外，還需要發(fā)揮多元利益相關(guān)者的作用，只有人人參與、構(gòu)建社會共治的食品安全體系，才能使食品安全工作水平得到進一步提升。據(jù)悉，今年1-5月份，全市查處的食品違法違規(guī)案件的數(shù)量與罰沒款數(shù)與2014年全年相比，環(huán)比增57%、80%。