一席泉州味，千年世遺情

一份美食，詮釋的是一座古城的千年風味。

無論是網紅視線聚焦的“色”，還是古巷人家中飄散的“香”，無論是味蕾觸碰感受的“味”，還是番客僑親心中的“念”，一席“色香味”俱全的佳肴，是美食賦予一座城市的時光記憶，也是古城文脈中的濃郁鄉愁。

泉州是一座擁有悠久歷史且美食文化底蘊濃厚的城市。泉州菜發源于中原地區，自唐宋以后，京、廣、蘇、杭及海外等地烹飪技術也相隨傳入，與本土文化和風俗人情互相影響、交融。作為海上絲綢之路起點，泉州在發展當地特色美食的基礎上，海納百川、包容世界，形成了韻味獨特、種類繁多的泉州特色美食體系。

泉州是一座極具“煙火味”的城市。無論是穿行于歷史悠久、古跡斑駁的老街深巷，抑或漫步在燈火通明、創意十足的時尚新區，隨處都能與美食撞個滿懷。無論是飽學之士抑或平民布衣，寒暄問候都喜歡來一句“食未?”(閩南語：吃了嗎)。厝邊厝未的老鄰居們，講長講短之后，難免都要“講食煞尾”(閩南語：以吃結束話題)。對飲食的認真與重視，催生了泉州琳瑯滿目的風味美食，誕生了絢麗多姿的泉州餐飲文化，吸引了五洲四海的饕客們紛至沓來。

泉州歷史悠久、源遠流長，中原文化自兩晉南北朝時期就傳入泉州。《史記·貨殖列傳》載：“越楚之地，地廣人稀，飯稻羹魚，或火耕而水耨，果隋蠃蛤。” 古越族人的樸實、魏晉士族的風雅和南遷宋室的講究雖已成為如煙往事，但其烙印卻深深刻在了泉州人的味蕾記憶當中。生活在“四季如春”的溫陵故地，老泉州人依然固守著“食不厭精，膾不厭細”的中原烹飪技法，如“羹”類食品，肉羹、魚羹、蚵仔羹、粉羹等，均保留了最古樸的烹調方法。

最古樸的烹調方法，卻沉淀了千年滋味。

羹。從羔，從美。古人的主要肉食是羊肉，所以用“羔”“美”會意，表示肉的味道鮮美。上古的“羹”，一般是指帶汁的肉。《說文》：“五味和羹。”即用肉或菜調和五味做成的帶汁的食物。《孟子·告子上》也說：一簞食，一豆羹，得之則生，弗得則死。任泉州刺史達 20 多年的王延彬(886-930 )在其詩作《春日寓懷》中寫道：“因攜久醞松醪酒，自煮新抽竹筍羹”，即見泉州人保留了古代吃羹的習慣。

不同地域的地理條件,人文習俗成就了一個地方的飲食習慣,泉州人靈活應變的生存哲學總是能把“因地制宜”開發美食的智慧發揮得淋漓盡致。泉州地處海濱，屬于亞熱帶地區，氣候炎熱，為補充人體水分，泉州飲食中較好地保留了中原漢族飲食文化“喜湯”的精髓，流行清淡平和的養生理念，烹飪多湯汁，講究清淡、鮮美。傳統美食以其原汁原味、本真實在的特點，千百年來深受泉州人的喜愛與追捧。通過食材選擇、制作工藝、烹飪方法，不難窺見屬于泉州曾經的滄海桑田和歷史光影。

泉州位于臺灣海峽西岸，海岸線長541千米，海域面積遼闊，近海漁場50余萬公頃，海洋資源十分豐富。大海及陸地敏感的區域，孕育出海洋無限的生機，這里是魚、蝦、貝、蟹的聚居地，是各種水禽、鳥類棲息的場所，是潮間帶各種生物生存繁衍的溫床，是大量食用甲殼類的來源地。種類繁多的魚類、貝類、藻類等海洋生物都與泉南人的民生與經濟息息相關，一年四季豐富的海產成為閩南人餐桌上的特色菜肴，尤其是時令海鮮，令當地人和來此旅游的饕客們食指大動。“魚鹽蜃蛤匹富齊青”，“兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢”、“蟶蚶蚌蛤兩施舌，入饌甘鮮海味多”等詩句，都是古人對泉州富庶海產的高度贊美。

味之道，在于鮮。食材的精華凝練，是舌尖的極致體驗。泉州人在餐飲方面對食材的選擇十分講究，海味要鮮、蔬菜講究時令。原汁原味的就地取材才能做出最鮮的泉州味道，拳頭母、馬鮫羹、過魚糜等海鮮小吃湯點，因為一個“鮮”字膾炙人口。

宋元時期，“東方第一大港”，“漲海聲中萬國商”引發了修建道路、橋梁、港口、碼頭、航標塔的熱潮。商品經濟的發展促使泉州魚市、米市、肉市、香料等食材市場迅速跟進。“泉，七閩之都會也。番貨遠物、異寶珍玩之所淵藪，殊方別域富商巨賈之所窟宅，號為天下最。”這是元代著名學者吳澄對當時泉州港盛況的精彩描述。《隆慶府志》曰：“泉地風氣溫融，人素、質實……昔日號曰佛國，曰海濱鄒魯。”豐富的歷史文化積淀使泉州菜在烹飪上形成了鮮明特征：刀工嚴謹，入趣菜中;湯菜居多，滋味清鮮、調味奇異，甘美芳香，烹調細膩豐富多彩。

泉州上百款特色小吃源于民間，蘊藏著豐富的歷史故事，聞名遐爾、風糜海內外，常年暢銷不斷，如面線糊、燒肉粽、石花膏等，既是海內外泉州人共有的“鄉愁味道”，也是八方游客來到泉州必嘗的“古早美味”。

濃厚的古早味道是泉州美食最大的特點，古早味已經成為閩臺兩地用來形容“思念滋味”的專用詞。簡單料理代代相傳，食材的選擇近乎苛刻、手工制作更是精雕細琢，這些看似普通的小吃，個中滋味在游子們的腦海里始終清晰,毫不含糊。親切如故，是它們的魅力所在，正因如此，那些流傳至今的古早味道變得更為誘人，難以忘懷。

唐朝的寺,宋代的船,元代的寶塔,明代的建筑……古風猶存的城市里，泉州人代代延續熬著粥、喝著酒、煮著茶、品著香的生活方式。飄散著鄉愁味道的泉州美食伴隨著華僑穿越重洋，跟隨鄭成功的商船東渡臺灣，遠播東南亞各國和歐美之地，譬如寶島臺灣的諸多特色美食，從名稱、食材、調料到烹調方式皆與泉州如出一轍。

一年到頭月月都有的民俗活動，熱鬧生活的同時也豐富了泉州人的四季餐桌，包括歲時節令、禮儀婚喪喜慶、敬神祀祖等食俗，除筵席宴客外，更有許多風味小食禮儀食品，逢年過節，家家戶戶都要烹飪制作，可祭祀，可請客，可作家宴，也可饋贈親友，如年糕、上元丸、大花包等。

被譽為“世界宗教博物館”的泉州，多元文化的碰撞與交融，蘊育了泉州人來者皆善、兼容并包的開朗性格，海納百川的泉州人創造出了各色或許只有在泉州才能“一飽口福”的餐飲文化。

古往今來的商賈和眾多的華僑同胞從海外引進的新食品和一些新奇的調味品、新烹調技藝，豐富了泉州飲食文化中異域美食，使泉州美食呈現開放融合的多元色彩。異邦的咖喱、胡椒、沙茶等香料融入了本土風味的羹湯之中，為舌尖打開了另一道奇妙體驗。

泉州人說“靠山吃山，靠海吃海”，從山林到田間，從田間到海灘，從海灘再到深海，在多元化的泉州美食大家族里，鮮明的閩南譜系中又能品味出個中特色。

南渡士族帶來的魏晉古風、肥沃的晉江兩岸水土饋贈的豐饒物產以及世代“海絲”情緣傳遞回來的異域風味，共同構成了泉州獨特的飲食滋味，五味雜陳卻又自成一脈。“五里不同風，十里不同俗”，一縣一桌菜，喚醒泉州風土味道的動人傳說，搭建美食與人文之間的互動橋梁，對泉州美食的傳承、創新與發展而言，寓意深遠。