【閩南“泉”味道】從泉州三餐識味閩南煙火人間

泉州的三餐，是味覺的盛宴，更是一部閩南飲食文化史，承載著對閩南傳統(tǒng)的尊重與傳承。

晨光破曉，古城在閩南早餐的香味中蘇醒。鮮香的面線糊、甜潤的花生湯、樸實的地瓜稀飯，給予泉州人一天的精氣神。午時，原汁原味的海鮮、咖喱風味的牛排、裹著地瓜粉的牛肉羹滿是世遺風味。夜幕低垂，鹵面混合了海鮮、五花肉與蔬菜精華的濃郁湯底，每一口都是對味覺的極致?lián)嵛俊Ｊ钞叄賮硪环菔ǜ?，冰涼清甜?/p>

在這座多元城市，一日三餐講述著關于海、關于家、關于根的故事，讓每一位食客，在唇齒留香間感受跨越千年的文化韻味。

泉州枕山襟海，這里的菜肴溢滿閩南菜系山海之味。

一碗主食包裹山珍海味

咸飯、鹵面、面線糊……閩南的主食不簡單，其配料之豐富，為米、面平添了山珍海味的口感。這在泉州人的一碗主食中展現(xiàn)得淋漓盡致。

一直以來，泉州人都保持著以稻米為主的主食結構，至明代后，番薯由海路被引進，并在泉州廣泛種植，也成了主食“擔當”。此外，泉州人對生堿面、面線、米粉也愛得深沉。

泉州人食用的稻米品種多樣。舊時，泉州人除了吃本地的稻米，還有多個從海上運來的品種，如臺灣的“蓬萊米”，緬甸的“仰光米”，以及越南的“占仔米”等。吹拂過海風的稻米，來到泉州后并不是簡簡單單地被端上餐桌。骨子里帶著山包海容性格的泉州人將簡樸的稻米做出了豐饒的味道。菜、飯混合的咸飯是泉州人餐桌上的常客，芥菜飯、高麗菜飯、芋頭飯、蟳飯等都是家常便飯。

一碗家鄉(xiāng)味的蘿卜飯就是游子三餐里的鄉(xiāng)愁

在《舌尖上的中國》第二季里，一碗蘿卜飯是泉州人對家鄉(xiāng)的定義。沙土、海風、地下水滋養(yǎng)下長成的石獅大廈村沙土蘿卜，含水量達到90%，入口幼嫩清甜，搭配八分肥兩分瘦的帶皮豬肉，與香菇、海蠣、蝦干同煮，山?；旌吓鲎驳娘L味，給予舌尖多層次的享受。

讓泉州人欲罷不能的壺仔飯，也講述著泉州人與海的故事。相傳在100多年前，晉江深滬一位母親為了讓出海的兒子能吃飽，用俗稱“壺仔”的陶罐做出糯米咸飯，讓兒子帶上船吃，于是有了如今的壺仔飯。三層肉、香菇和蝦米鋪在陶罐底部，再加入炒好的糯米，以大骨湯蒸熟。出鍋后，將飯從壺仔倒入碗中，撒上香蔥、花生，淋上鹵肉汁，一碗香氣撲鼻的壺仔飯就可以上桌了。

番薯，也就是地瓜，同樣是泉州人餐桌的主角。清末進士吳增在《番薯百詠》提到番薯“傳聞靈水(晉江靈水)最先栽，泛海攜從南澳來。”泉州惠安在歷史上則有“番薯縣”之稱。番薯可蒸、煮、燜、烤、炸，可以磨粉，可以釀酒，還可以蒸糕。從番薯洗出的淀粉叫做番薯粉，可以用來做多種食物，也能用來勾芡。番薯切成片或條狀，曬干后就成了泉州特產(chǎn)“番薯簽”，番薯簽煮湯，既能當主食，也能作甜品。

豬油熱鍋，生堿面當主角，鮮蝦、魷魚須、海蠣、香菇、韭菜、豆芽等作配，鹵汁中加入“靈魂”花生醬，一碗香氣四溢的鹵面誕生了。泉州人做主食，就喜歡變著花樣來。早餐的面線糊，中午的鹵面，晚餐的湖頭米粉，既保留了傳統(tǒng)閩南風味的純粹，又不乏對外來食材的吸納與創(chuàng)新，可謂是“主食花樣多，味美情更濃”。

泉州人餐桌上的家常菜總少不了海味

一桌菜肴盡是閩南美食

枕山襟海的泉州擁有山的恩賜和海的饋贈，塑造出了閩南菜系山珍海味的靈魂。

海鮮檔口是蟳埔阿姨的主場，泉州人買海鮮多認準“簪花圍”。

清晨的菜市里，海鮮檔口是蟳埔阿姨的主場，老泉州人買海鮮多認準“簪花圍”，一簍簍新鮮的魚、蝦、蠔、蟹很快便被搶購一空。千百年來，蟳埔阿姨為自己打下了響當當?shù)?ldquo;海鮮品牌”。每日，漁船趁潮返港，她們卸下漁獲，馬不停蹄地往市場，讓泉州人能夠在第一時間品嘗到大海饋贈的鮮甜。“正月蝦蛄，十二月蠘(梭子蟹)”“夏鱸、春蟳、冬毛蟹”……海鮮是泉州人餐桌上的“保留節(jié)目”，早晨采買，午餐時新鮮上桌。清蒸海魚，肉質細嫩，佐以姜絲與蔥段，保留了大海最純粹的鮮甜風味;白灼九節(jié)蝦，以最簡單的烹飪方式，讓食客感受海洋的鮮美在舌尖舞動;油煎紅膏蟳，膏滿肉肥、色澤誘人，集色、香、味于一身。

姜蔥炒膏蟹保留大海最鮮甜的味道

泉州與海有關的小吃也是不容錯過的美味，鮮嫩脆滑的土筍凍就是其中代表?！堕}雜記》記載：“涂筍(即土筍)生于海灘沙穴中，今泉州海崖有產(chǎn)。”海邊人在灘涂上挖泥翻沙，挖出名為土筍的海蟲。土筍去除肚腸中的沙泥，洗凈熬煮，將膠原質煮出，盛于容器中結成凍。食用時，加入蒜泥和醬油醋，入口冰涼鮮爽，讓人欲罷不能。

山海交融的特質，在泉州菜肴中得以體現(xiàn)。宋代起，永春桃溪作為泉州沿海與閩中、閩西的中轉站，每日由此而過的商人絡繹不絕，將山中盛產(chǎn)的紅菇、香菇、筍干、桐油、木炭等送達泉州港口，由海上絲綢之路運往世界各地。為滿足來往客商吃飯需求，永春咯攤在此應運而生，食客中間放一火鍋盆湯，以骨頭燉出湯頭，豆腐、蘿卜、青菜、肉丸、豬肺片、豬小腸放進鍋里邊煮邊吃。在“咯咯”燉湯聲中，食材翻滾，香味四溢。

游客品嘗泉州美食

坐山擁海的泉州，山珍和海味一樣聲名遠播。德化就有“三黑三黃三寶”，“三黑”即黑雞、黑羊、黑兔;“三黃”即黃花菜、德化梨、茶油;“三寶”即棘胸蛙、黃花遠志、淮山。黑雞的毛、皮、肉、內臟均為黑色，雞肉含有極高的滋補藥用價值，只需幾片生姜、幾個蒜頭為佐料，就能煨出一道湯色清透、味道純正的美味雞湯;野生紅菇佐以黃花菜、土雞蛋等食材，與過水撈熟的面線和少量德化紅酒拌制而成，滑嫩爽口、補血養(yǎng)氣;石斛石凍湯的石凍就是棘胸蛙，被稱為“百蛙之王”，燉湯味道鮮美，富含高蛋白、多種維生素和礦物質。

泉州夜市的海鮮排檔十分吸睛(泉州晚報資料圖片)

一桌山珍海味之后，泉州人用來解膩的飲料同樣離不開“山海”二字。生長在淺灘中、低潮帶之間礁石上的海石花草，煮成晶瑩剔透、富有彈性的石花膏，夏季加入蜜水食用，不僅味美，還能消暑。大山則賜予泉州一張揚名世界的名片——茶葉。據(jù)《泉州市志》記載，東晉太元元年(376年)，南安已開始制茶;唐代，泉州制茶已很普遍。時至今日，晨起、飯后、待客……茶香氤氳，一杯鐵觀音是泉州人百味生活中不可缺少的一味。

一捧調料蘊藏多元風情

泉州人餐桌上的多元風味，從烹飪時豐富的調料上足以見得。永春老醋堅守著閩南人喜酸甜的飲食習慣，“兜羹”的靚湯講述著中原飲食文化與泉州的相融，胡椒、咖喱的香辛味是“海絲”留下的印記。

閩南地區(qū)有句俗諺：“出門看衫褲，入門看碟醋。”可見，閩南人喜酸。作為閩南菜的發(fā)源地，泉州在“醋”上可是做出了文章。永春老醋是中國四大名醋之一，選用優(yōu)質糯米、高級紅粬、上等黑芝麻和白糖為原料，按一定配方精工釀制，酸中微甘，香味醇厚，色澤棕黑。據(jù)記載，永春老醋早在宋朝就已盛行;元代，通過泉州港出口的商品中就有醋。

閩南醋肉外酥里嫩，酸甜香郁。

與醋有關的菜肴中，不得不提的就是泉州醋肉。新鮮的豬里脊肉加入老醋、醬油、鹽、糖、蒜、料酒等，再加入適量的地瓜粉抓勻。腌制好后，放進油鍋炸至外表金黃，吃起來外酥里嫩，酸甜香郁。永春的醋豬腳同樣深受食客喜愛，焯水后的豬腳放入永春老醋、冰糖、醬油等調料用大火燜煮，入口油而不膩，酸中有甜、咸中有鮮。

泉州人做湯時愛“兜羹”，也就是用番薯粉或生粉勾芡。西晉末年，中原移民帶來了河洛地區(qū)的飲食習慣和烹飪技藝，其中就包括“羹”。泉州的二鹵湯就是羹湯的代表。炸帶魚、炸醋肉、花菜、金針菇、西紅柿等食材“山海合作”，加入醬油、醋、糖等酸甜調料，出鍋前勾芡，讓湯汁成薄糊狀，形成柔滑的口感，就完成了一道獨具閩南特色的開胃湯。

昔日刺桐城的兒女，揚帆遠航，足跡遍及世界。他們帶回了異域的香料與食材，以融合中外的烹飪智慧，將“海絲”風土人情化作盤中佳肴。唐、五代，泉州就已進口胡椒、肉豆蔻等香料，宋朝進口的香料達一百多種，是外來香料進入中國的巔峰時期。在泉州的餐桌上，胡椒、咖喱、沙茶等調料與當?shù)厥巢娜诤?，做出了泉州牛排、沙嗲肉串、豬肚養(yǎng)脾散等別具風格的閩南味道。

在餐桌舶來品中，花生醬更是被泉州人運用得“出神入化”。熱騰騰的鹵面和拌面，少不了一勺花生醬的加持;剛出鍋的肉粽，搭配花生醬和甜辣醬，唇齒留香;泉州的燒烤尤其喜歡加花生醬，醬料的甜香與烤出的肉汁交織，令人回味無窮。中國首部燒烤主題紀錄片《人生一串》中如是介紹抹了花生醬的泉州雞翅：“雞翅讓花生醬久等，為的是相逢一刻的纏綿，每一次輕輕舔舐，都是油脂之間的再次碰撞，激發(fā)出雙倍的甜香。最后撒上芝麻，讓香味具有顆粒質感，增加了入口的味覺情趣。”

泉州三餐，融匯古今中外之味。清晨粥喚醒古城，午時宴匯聚十洲風味，夜晚小吃道盡市井煙火，每一餐都是歷史長河中多元文化交匯的味蕾敘事。